Épices et graines : le parfum des recettes de fête

Ce que vous trouverez ici

Les épices moulues d'abord : la Cannelle en poudre, le Gingembre moulu et la Coriandre en poudre, trois bases de la cuisine marocaine. Leurs versions entières ensuite, pour moudre ou infuser au dernier moment : la Cannelle non moulue et le Gingembre entier. Pour la pâtisserie, le pain et le sellou, l'Anis, aux graines parfumées. Le Safran pur, précieux, se dose en quelques filaments. L'Oliban, vendu sous son nom arabe مسكة حرة, se présente en petites larmes de résine translucides. Enfin, trois sésames : le Sésame blanc, le Sésame noir et le Sésame d'Inde.

Moulu ou entier ?

Une épice moulue est prête à l'emploi, mais elle perd son parfum plus vite ; une épice entière se garde plus longtemps et libère tout son arôme quand on la moud ou qu'on l'infuse. Pour la cuisine de tous les jours, les versions moulues suffisent. Pour les grandes occasions, moudre soi-même la cannelle ou le gingembre fait la différence : un petit moulin à café réservé aux épices s'en charge en quelques secondes. Le safran, lui, s'achète en filaments : on les écrase au moment de l'utiliser, ou on les fait infuser dans un peu d'eau tiède, qui prend aussitôt une belle couleur.

Dans la cuisine marocaine

Le gingembre, la cannelle et le safran parfument la harira et de nombreux tajines ; la coriandre en poudre relève les viandes, les boulettes et les légumes. L'anis et le sésame entrent dans le sellou, la chebakia, les fekkas et le pain maison. Le sésame blanc, doré quelques minutes à sec dans une poêle, décore un tajine aux pruneaux ou une salade ; le sésame noir donne du caractère aux pains et aux biscuits. La cannelle non moulue infuse dans le thé, le lait ou un sirop. La coriandre et le gingembre moulus entrent aussi dans vos mélanges d'épices maison, à composer selon vos recettes.

Bien conserver épices et graines

Lumière, chaleur et humidité sont les trois ennemis des épices. Gardez-les dans des bocaux bien fermés, loin de la gazinière et de la fenêtre. Les épices moulues gardent tout leur parfum quelques mois, les entières plus longtemps : notez la date d'achat sur le bocal, vous saurez d'un coup d'œil lesquelles renouveler. Le safran se conserve dans une petite boîte hermétique, au sec et dans le noir. Les graines de sésame, riches en huile, peuvent rancir à la chaleur : le réfrigérateur leur réussit bien, surtout en été.

Questions fréquentes