Noix et pécan : deux cerneaux, deux caractères
كركاع و باكان
Deux fruits à coque aux cerneaux dorés : les cerneaux de noix (الكركاع), incontournables de la fakya d'Achoura et des gâteaux maison, et les noix de pécan décortiquées, grillées sans sel, plus douces, presque beurrées. À croquer avec le thé, à glisser dans une datte ou à parsemer sur un dessert. Au poids, livrés partout à Casablanca.
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La noix et la pécan, côte à côte
Les Cerneaux de noix sont vendus en demi-cerneaux, sans coque : leur goût est franc, légèrement amer sous la fine peau, et leur texture croquante. C'est la noix de la fakya d'Achoura, que l'on partage en famille, et celle des gâteaux aux noix. Les Noix de pécan décortiquées grillées sans sel sont plus allongées et plus douces, avec des notes qui rappellent le caramel ; grillées et sans sel, elles se grignotent telles quelles ou se glissent dans un dessert.
Bien les choisir
Un bon cerneau est clair, entier et croquant, sans odeur de vieille huile. Les demi-cerneaux entiers font de beaux plateaux ; pour la pâtisserie, quelques brisures ne gênent en rien. Côté pécan, la version grillée sans sel convient autant au grignotage qu'à la cuisine, puisque vous maîtrisez ensuite l'assaisonnement. Si vous hésitez entre les deux, prenez un peu de chacune : la noix pour son caractère, la pécan pour sa douceur. Sur la table du thé, présentez-les dans deux coupelles séparées : leurs teintes se répondent joliment.
Idées de service
Fendez l'une de nos Dattes Medjool Large, retirez le noyau et glissez-y un demi-cerneau : c'est la bouchée la plus simple de la table du thé. Les noix se concassent sur une salade, un yaourt au miel ou un gâteau ; les pécans se caramélisent en quelques minutes à la poêle avec un peu de sucre, pour décorer un dessert. Pour l'Achoura, mélangez les cerneaux avec les amandes, les figues sèches, les dattes et les raisins secs, selon la tradition de chaque maison.
En pâtisserie
Hachées, les noix se marient avec le miel et la cannelle dans les pâtisseries maison, et garnissent un cake, un gâteau de fête ou des biscuits. Les pécans, moins traditionnelles au Maroc, remplacent volontiers les noix dans un cake, un brownie ou des cookies, et apportent une note plus douce. Pour un décor de fête, disposez quelques demi-cerneaux entiers sur un gâteau au miel ou une tarte : ils gardent leur forme à la cuisson.
Conservation
La noix est l'un des fruits à coque qui rancissent le plus vite, à cause de ses huiles. Gardez les cerneaux dans un bocal hermétique au réfrigérateur, surtout l'été : ils y restent frais plusieurs mois. Pour des réserves d'Achoura achetées à l'avance, le congélateur est une très bonne solution, et les cerneaux décongèlent en quelques minutes. Les noix de pécan se conservent de la même façon.
