Dattes : de la Medjool fondante à la Sukari dorée

Petit portrait de nos six dattes

La Medjool, ou Mejhoul, est une variété née au Maroc, dans le Tafilalet. Elle est aujourd'hui cultivée dans plusieurs pays, et l'origine de nos lots peut changer d'un arrivage à l'autre. Grosse, charnue, presque caramélisée, elle existe chez nous en deux calibres : les Dattes Medjool Large et les Dattes Medjool Jumbo, plus grosses encore. Les Dattes Ajwa, variété traditionnellement associée à Médine, sont petites, presque noires et tendres, d'une douceur plus discrète. Les Dattes Sukari, dont le nom évoque le sucre en arabe, sont dorées, très sucrées et fondantes. Enfin, les Dattes tunisiennes en branche et les Dattes algériennes en branche arrivent encore attachées à leur rameau, ambrées et de texture plus ferme : posées entières sur la table, elles ont un charme que les autres n'ont pas.

Laquelle choisir ?

Pour le ftour, une datte généreuse qui se suffit à elle-même est idéale : la Medjool, servie telle quelle ou avec un verre de lait. Pour un plateau de fête ou un cadeau, le calibre jumbo fait son effet. L'Ajwa se choisit souvent pour sa valeur symbolique, notamment au retour du Hajj ou de la Omra. La Sukari plaira aux amateurs de douceur, et les dattes en branche sont parfaites pour dresser une table de tous les jours : on les pose entières, chacun se sert.

Comment les servir

Sortez les dattes du réfrigérateur un quart d'heure avant de servir : elles retrouvent leur moelleux. Pour le thé, prévoyez une à deux dattes par personne à côté des fruits à coque ; au ftour, deux à trois. Pour une bouchée toute simple, fendez une Medjool, retirez le noyau et glissez-y un cerneau de noix ou une amande : nos Cerneaux de noix et nos Amandes Forna de Meknès s'y prêtent très bien. En cuisine, les dattes adoucissent un tajine, un smoothie au lait ou un gâteau, et se mixent en pâte pour fourrer des biscuits.

Bien les conserver

Les Medjool, l'Ajwa et la Sukari sont des dattes moelleuses : gardez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur, où elles tiennent bien plus longtemps qu'à température ambiante. Les dattes en branche supportent mieux l'air de la maison : un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière leur convient, et le réfrigérateur prolonge leur tenue. De petits points blancs à la surface peuvent être du sucre qui cristallise ; une odeur aigre ou une moisissure signalent en revanche une datte à jeter.

Questions fréquentes