التوابل والبذور: عبق وصفات الأعياد

ما ستجدونه هنا

أولا التوابل المطحونة: القرفة مطحونة وزنجبيل مطحون وقزبور مطحون، ثلاث ركائز للمطبخ المغربي. ثم أشكالها الكاملة، لطحنها أو نقعها في آخر لحظة: قرفة عواد وزنجبيل. وللحلويات والخبز والسلو: نافع بحبوبه العطرة. أما زعفران حر، وهو نفيس، فتكفي منه بضع شعيرات. ومسكة حرة تأتي على شكل حبيبات صغيرة شفافة من الراتنج. وأخيرا، ثلاثة أنواع من السمسم: زنجلان أبيض وزنجلان أسود وزنجلان هند.

مطحون أم كامل؟

التوابل المطحونة جاهزة للاستعمال، لكنها تفقد عبقها بسرعة أكبر؛ أما التوابل الكاملة فتدوم مدة أطول، وتطلق كل رائحتها حين تطحن أو تنقع. لطبخ كل يوم، تكفي التوابل المطحونة. أما في المناسبات الكبرى، فطحن القرفة أو الزنجبيل بأنفسكم يحدث فرقا واضحا، ومطحنة قهوة صغيرة مخصصة للتوابل تنجز ذلك في بضع ثوان. أما الزعفران، فيشترى شعيرات: تسحق لحظة الاستعمال، أو تنقع في قليل من الماء الفاتر، فيكتسب الماء فورا لونا جميلا.

في المطبخ المغربي

الزنجبيل والقرفة والزعفران تعطر الحريرة وكثيرا من الطواجن؛ والكزبرة المطحونة تمنح اللحوم والكفتة والخضر نكهة مميزة. وتدخل حبة حلاوة والسمسم في السلو والشباكية والفقاص وخبز الدار. والسمسم الأبيض، بعد تحميره بضع دقائق في مقلاة بدون زيت، يزين طاجين البرقوق أو السلطة؛ والسمسم الأسود يمنح الخبز والبسكويت طابعا مميزا. وتنقع القرفة غير المطحونة في الشاي أو الحليب أو شراب السكر. وتدخل الكزبرة والزنجبيل المطحونان أيضا في خلطات التوابل التي تحضرونها في البيت حسب وصفاتكم.

حفظ التوابل والبذور جيدا

الضوء والحرارة والرطوبة هي أعداء التوابل الثلاثة. احفظوها في أوعية محكمة الإغلاق، بعيدا عن الموقد والنافذة. تحتفظ التوابل المطحونة بكامل عبقها بضعة أشهر، والكاملة مدة أطول: اكتبوا تاريخ الشراء على الوعاء، لتعرفوا بنظرة واحدة ما يجب تجديده منها. ويحفظ الزعفران في علبة صغيرة محكمة الإغلاق، في مكان جاف ومظلم. أما حبوب السمسم، الغنية بالزيت، فقد تتزنخ مع الحرارة، والثلاجة تناسبها جيدا، خاصة في الصيف.

الأسئلة الشائعة