الكركاع والباكان: لكل منهما طبعه

الجوز والباكان، جنبا إلى جنب

كركاع نصاص يباع أنصافا، بدون قشرة: طعمه واضح، مع مرارة خفيفة تحت غشائه الرقيق، وقوامه مقرمش. إنه جوز فاكية عاشوراء التي نتقاسمها مع العائلة، وجوز الحلويات التي تحضر به. أما باكام مقشر مقلي بدون ملح فحباته أطول وطعمه ألطف، بنكهة تذكر بالكراميل؛ وهو محمص وبدون ملح، يؤكل كما هو أو يضاف إلى الحلوى.

كيف تحسنون الاختيار

لب الجوز الجيد فاتح اللون، كامل ومقرمش، بلا رائحة زيت قديم. والأنصاف الكاملة تزين الصواني؛ أما في الحلويات فلا تضر بعض الكسور في شيء. وفيما يخص الباكان، فالنوع المحمص بدون ملح يناسب التسلية والطبخ على حد سواء، لأنكم تتحكمون بعد ذلك في التتبيل. وإن ترددتم بينهما، خذوا قليلا من كل منهما: الجوز لطابعه القوي، والباكان لحلاوته. وعلى مائدة الشاي، قدموهما في صحنين منفصلين: فلوناهما يكمل أحدهما الآخر.

أفكار للتقديم

افتحوا حبة من تمر المجهول كبير عندنا، وانزعوا النواة، وضعوا مكانها نصف جوزة: إنها أبسط لقمة على مائدة الشاي. ويجرش الجوز فوق سلطة، أو ياغورت بالعسل، أو كعكة؛ أما الباكان فيكرمل في بضع دقائق في المقلاة مع قليل من السكر، لتزيين الحلوى. ولعاشوراء، اخلطوا أنصاف الجوز مع اللوز والتين المجفف والتمر والزبيب، حسب عادة كل بيت.

في الحلويات

حين يفرم الجوز، ينسجم مع العسل والقرفة في حلويات الدار، ويدخل في الكيك، أو كعكة الحفلات، أو البسكويت. أما الباكان، الأقل حضورا في التقاليد المغربية، فيمكن أن يحل محل الجوز في الكيك أو البراوني أو الكوكيز، ويضفي نكهة ألطف. ولتزيين احتفالي، ضعوا بعض أنصاف الجوز الكاملة على كعكة بالعسل أو تارت: فهي تحتفظ بشكلها في الفرن.

الحفظ

الجوز من أسرع المكسرات تزنخا، بسبب زيوته. احفظوا أنصاف الجوز في وعاء محكم الإغلاق داخل الثلاجة، خاصة في الصيف: فهي تبقى فيها طازجة عدة أشهر. وللمؤونة التي تشترونها مسبقا لعاشوراء، يعد المجمد حلا ممتازا، ويزول التجمد عن أنصاف الجوز في بضع دقائق. ويحفظ الباكان بالطريقة نفسها.

الأسئلة الشائعة