Les ingrédients du sellou : la liste complète et les proportions
Farine grillée, amandes, sésame, anis, cannelle, beurre et sucre ou miel : tout ce qu'il faut pour le sellou du Ramadan, avec deux jeux de proportions courantes et nos conseils de préparation.
Le sellou, en deux mots
Le sellou, que l'on appelle aussi sfouf ou zmita selon les régions et les familles, est une préparation marocaine à base de farine grillée, d'amandes, de sésame, d'épices et de beurre, adoucie au sucre glace ou au miel. On le prépare surtout pour le Ramadan, où il accompagne la harira, les dattes et le thé, mais aussi pour les naissances et les mariages. Son ancêtre, l'asselou, se préparait déjà à base de blé et de miel. Chaque maison a sa recette ; les ingrédients de base, eux, varient peu.
La liste des ingrédients
La base : de la farine blanche, grillée lentement jusqu'à une couleur caramel clair ; des amandes, frites ou grillées puis moulues ; du sésame, doré à sec puis moulu en partie ; du beurre fondu ou clarifié, parfois remplacé en partie par de l'huile ; du sucre glace ou du miel. Les parfums : de l'anis en poudre, de la cannelle, souvent un peu de fenouil moulu, une pincée de sel qui réveille les autres saveurs, et, selon les familles, de la gomme arabique en poudre ou quelques grains de gomme de mastic, pilés avec un peu de sucre. Côté matériel, un four, une grande poêle et un moulin à épices ou un robot suffisent.
Deux jeux de proportions courantes
Il existe deux grandes écoles. La version généreuse, à parts égales : 1 kg de farine, 1 kg d'amandes et 1 kg de sésame, avec environ 280 g de sucre glace, 450 g de beurre, 4 cuillères à soupe de cannelle, 2 cuillères à soupe d'anis, une pincée de sel et une pointe de mastic. La version plus légère en fruits secs : 1 kg de farine pour 500 g d'amandes et 500 g de sésame, avec 250 à 300 g de sucre glace et 250 à 400 g de beurre. Dans les deux cas, ajustez le beurre à la fin : le sellou est prêt quand il se tient lorsqu'on le presse dans la main. Pour une petite fournée d'essai, divisez simplement toutes les quantités par quatre.
Ce que vous trouverez chez nous
Pour les amandes : nos Amandes standard, faites pour la cuisine et le sellou, ou nos Amandes Forna de Meknès. Pour le sésame : le Sésame blanc ou le Sésame d'Inde. Pour les parfums : l'Anis et la Cannelle en poudre. Pour la farine, le beurre, le sucre glace, le miel et les gommes, demandez-nous sur WhatsApp ce qui est disponible, ou complétez chez votre épicier. Une grande fournée demande jusqu'à 2 kg d'amandes et de sésame : commander à l'avance simplifie la vie, et nous pouvons vous aider à calculer les quantités selon la taille de votre fournée. Si vous préparez aussi la chebakia, prévoyez un supplément de sésame pour le décor.
Les étapes, en bref
Faites griller la farine au four ou dans une grande poêle, à feu doux, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur caramel clair et sente le biscuit. Faites frire ou griller les amandes, dorez le sésame à sec, puis moulez les amandes avec une partie du sésame. Mélangez la farine, les amandes, le sésame, le sucre et les épices, puis ajoutez le beurre fondu petit à petit, en travaillant à la main. Goûtez avant d'ajouter tout le sucre : chaque famille a sa préférence. Dressez en dôme et décorez d'amandes entières et de sésame.
Nos conseils
La farine fait le goût : ne la laissez pas brûler, l'amertume ne se rattrape pas. Moulez les amandes par petites quantités, sinon elles tournent en pâte. Un sellou trop sec se rattrape avec un peu de beurre fondu ; trop gras, avec une cuillerée de farine grillée. Laissez-le refroidir avant de fermer la boîte. Bien conservé, dans une boîte hermétique à l'abri de la chaleur, il se garde plusieurs semaines, voire plusieurs mois selon les recettes, et il se congèle aussi : préparez-le quelques jours avant le Ramadan. Servez-le à la cuillère, en petite coupelle, au ftour ou avec le thé. Pour offrir, tassez-le dans de jolis bocaux et décorez d'une amande entière.
