Conserver les fruits secs : garder le croquant et le moelleux
Air, chaleur, lumière, humidité : les ennemis de la fakya. Durées indicatives et bons gestes pour conserver fruits à coque, fruits séchés, dattes, épices et graines, même dans l'humidité de Casablanca.
Les quatre ennemis de la fakya
L'air d'abord : l'oxygène fait rancir les huiles des fruits à coque. La chaleur accélère tout, du rancissement au dessèchement. La lumière abîme les graisses et fait pâlir les épices. L'humidité, enfin, ramollit les fruits à coque, fait coller les fruits séchés et favorise les moisissures ; à Casablanca, ville côtière, c'est souvent l'ennemi numéro un. Ajoutez les odeurs : les fruits à coque absorbent facilement celles du placard ou du réfrigérateur. Bonne nouvelle, quelques gestes simples suffisent à garder la fakya en forme pendant des semaines, voire des mois.
Fruits à coque : au frais
Noix, amandes, pistaches, noix de cajou et noix de pécan sont riches en huiles. Selon l'université de Californie, les fruits à coque gardent leur qualité quelques mois à température ambiante, moins longtemps quand il fait chaud, environ un an au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, et jusqu'à deux ans au congélateur. Les noix et les pécans sont les plus fragiles : au réfrigérateur dès l'été. Utilisez des contenants propres, secs et bien fermés, en verre ou en plastique alimentaire ; au congélateur, répartissez-les en petites portions, pour ne sortir que le nécessaire. Un fruit à coque rance n'est pas dangereux, mais son goût âcre gâche une coupelle : une odeur de vieille huile ou de peinture ne trompe pas.
Fruits séchés : au sec
Abricots, figues, raisins, mangue ou papaye craignent surtout l'humidité. Selon le National Center for Home Food Preservation, la plupart des fruits séchés se gardent environ un an à 16 °C et six mois à 27 °C, dans des contenants hermétiques, au sec et dans l'obscurité. Le verre a un avantage : on voit tout de suite si de l'humidité s'y forme. Par temps chaud et humide, le réfrigérateur prolonge leur souplesse. Sur les figues et les dattes, un voile blanc et poudreux est souvent le sucre du fruit qui cristallise ; un duvet, des taches vertes ou une odeur de moisi signalent en revanche une moisissure : dans ce cas, on jette.
Dattes : moelleuses au réfrigérateur
Les dattes moelleuses, Medjool, Ajwa ou Sukari, se gardent au réfrigérateur dans une boîte hermétique, où elles tiennent bien plus longtemps qu'à température ambiante. Les dattes en branche, plus fermes, supportent un endroit frais et sec. Pour de grandes réserves, par exemple avant le Ramadan, le congélateur fonctionne très bien, et elles décongèlent en quelques minutes. Une odeur aigre signale une datte qui fermente. Pour un plateau de fête, sortez juste la quantité à servir. Sortez-les un quart d'heure avant de servir pour qu'elles retrouvent leur moelleux.
Épices et graines
Une épice moulue perd son parfum en quelques mois ; entière, elle le garde bien plus longtemps. Rangez vos épices dans de petits bocaux bien fermés, loin de la gazinière et de la fenêtre, et notez la date d'achat. Moudre au dernier moment, dans un petit moulin, donne toujours plus de parfum. Le safran se conserve dans une petite boîte hermétique, en métal ou en verre teinté, au sec et dans le noir. Les graines de sésame, riches en huile, rancissent comme les fruits à coque : au réfrigérateur l'été.
Après la fête
Ce qui reste d'un plateau se trie par famille avant d'être rangé : fruits à coque ensemble, fruits séchés ensemble, dattes à part. Les mélanges se conservent moins bien, car les fruits séchés transmettent leur humidité aux fruits à coque, qui ramollissent. Les dattes, elles, retournent au réfrigérateur, et les fruits enrobés dans un bocal à part, bien fermé.
Les bons gestes au quotidien
Achetez des quantités adaptées à votre consommation, gardez un petit bocal pour la table et le reste en réserve. Refermez toujours le sachet ou le bocal après le service, et servez-vous avec une cuillère propre et sèche. Ne mélangez pas un reste ancien avec un achat récent. En sortant un bocal du réfrigérateur, laissez-le revenir à température ambiante avant de l'ouvrir, pour éviter la condensation. Gardez à part l'apéritif et les fruits enrobés, que l'humidité ramollit plus vite. Enfin, étiquetez vos bocaux : le nom du produit et la date d'achat suffisent.
